Gluten đã bị mang tiếng xấu suốt một thập kỷ vừa qua. Tất cả mọi người ở mọi lĩnh vực chuyên môn - từ những ngôi sao nổi tiếng, bác sĩ đến các chuyên gia dinh dưỡng - đều cho rằng gluten là một thứ không lành mạnh, không cần thiết và có khả năng gây nguy hiểm. Rất nhiều thông tin sai lệch về gluten và thiếu hụt những lời khuyên dinh dưỡng từ các chuyên gia đã dẫn đến sự phổ biến của chế độ ăn không có gluten và ít gluten.
Những lời khuyên chưa được xác thực về gluten
Những người nổi tiếng, chuyên gia sức khỏe và những người có tầm ảnh hưởng đưa những lời khuyên và những câu chuyện đầy sức nặng rằng hãy tránh xa gluten.
Ngôi sao thể thao như Novak Djokovic đã nói rằng anh trở thành tay vợt xếp hàng số một thế giới là nhờ chuyển sang áp dụng chế độ ăn không chứa gluten. Đây dường như là một minh chứng hùng hồn để kêu gọi mọi người hãy từ bỏ gluten.
Trước hết cần hiểu Gluten là gì?
Nhiều loại ngũ cốc điển hình trong hầu hết các chế độ ăn trên thế giới (lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch) có chứa một loại protein được gọi là gluten. Gluten là sự kết hợp của hai loại protein dự trữ nhỏ hơn: Gliadin (thứ tạo nên độ dẻo cho khối bột nhào) và gluteniun (thứ làm cho khối bột nhào có tính đàn hồi).
Gluten được hình thành khi nước được trộn với bột, nó là chất tạo ra kết cấu, độ đàn hồi và hình dạng được trưng của khối bột nhào. Gluten là bạn của những người làm bánh và nó là một trong những loại protein được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Nó có ở khắp mọi nơi: bánh mì, bánh ngọt, bánh quy và thậm chí có cả ở trong bia.
Nỗi sợ gluten đến từ đâu?
Một nghiên cứu gây ảnh hưởng vào năm 2013, được thực hiện trên loài gặm nhấm, cho thấy mối tương quan giữa chế độ ăn nhiều gluten và việc tăng cân. Những năm gần đây cũng xuất hiện rất nhiều cuốn sách giả khoa học và vô cùng giật cân về chế độ ăn, chỉ trích gluten là thứ không lành mạnh, không tự nhiên và có hại cho cơ thể chúng ta.
Nghiên cứu này được chia sẻ bởi rất nhiều người, mặc dù có cảnh báo quan trọng từ trước rằng lượng gluten mà chuột tiêu thụ trong nghiên cứu sẽ tương đương với 20 lát bánh mì nguyên cám mỗi ngày, một con số mà ngay cả những người phàm ăn nhất cũng khó mà ăn hết mỗi ngày được.
Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm này không rõ ràng, không đủ nhất quán, và quan trọng là tất cả những nghiên cứu đều dựa trên những con chuột thí nghiệm lai cùng dòng về mặt di truyền, nên điều đó là không chính xác trong các nghiên cứu.
Chế độ ăn không chứa gluten hiện nay đang rất phổ biến, nhưng không có bằng chứng xác thực nào cho thấy tránh ăn lúa mì sẽ tốt hơn cho cơ thể của bạn. Trái với suy nghĩ của nhiều người, một nghiên cứu quy mô lớn gần đây cho thấy thực hiện chế độ ăn có chứa gluten trong một thời gian dài không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mà ngược lại, việc hạn chế gluten sẽ dẫn đến một chế độ ăn không có đủ đa dạng các loại ngũ cốc nguyên cám tốt cho tim mạch, do đó có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
Kết luận của nghiên cứu này đưa ra là những người tiêu thụ ít gluten nhất có nguy cơ mắc nguy cơ đau tim cao hơn trung bình 15%. Mặc dù hầu hết mọi người đều từng nghe nói về chế độ ăn không gluten, nhưng chỉ có 20-25% người biết rõ thực sự gluten là gì. Nhiều người đang cố gắng áp dụng chế độ ăn không gluten, nhưng lại không nắm được những thông tin quan trọng.
Tại sao không ăn gluten lại cảm thấy khỏe hơn?
Thông thường, mọi người cho biết họ cảm thấy khỏe hơn khi thực hiện chế độ ăn không gluten, ngay cả kho họ không hiểu rõ gluten là gì và đâu là những sản phẩm chứa gluten (do đó nhiều người đã vô tình tiêu thụ gluten).
Niềm tin tâm lý có sức mạnh đáng kinh ngạc và tác động đến thể chất của chúng ta. Đây được gọi là hiệu ứng giả dược (khi bạn tin một loại thực phẩm sẽ khiến bạn cảm thấy ốm yếu hơn hay khỏe mạnh hơn, rất có thể bạn sẽ cảm thấy như vậy, ít nhất là trong thời gian ngắn).
Những người khác có thể cảm thấy khỏe hơn khi thực hiện chế độ ăn không gluten vì khi tránh tiêu thụ gluten, họ cũng loại bỏ các thực phẩm không lành mạnh khác khỏi chế độ ăn của mình chẳng hạn như bia.
Một số người được hưởng lợi từ chế độ ăn không gluten vì họ phải suy nghĩ kĩ hơn về những gì họ đang ăn, do đó sẽ chọn thực phẩm lành mạnh hơn và tránh ăn vặt tùy hứng. Lợi ích bạn nhận được sẽ phụ thuộc vào chế độ ăn uống thông thường của bạn đang ở tình trạng tốt hay xấu.
Khi bạn nghe theo lời khuyên của những người được coi là chuyên gia trên mạng xã hội, chế độ ăn của bạn sẽ ngày càng hạn chế do nhiều nhóm thực phẩm khác nhau bị coi là nguy hiểm hoặc không lành mạnh dựa trên các bằng chứng khoa học rất hạn chế.
Tác hại của chế độ ăn không có gluten
Dù chế độ ăn không gluten có thể giúp giảm bớt các triệu chứng ở một số người, thì đối với những cá nhân khác, nó có thể gây ra các vấn đề về dinh dưỡng. Các sản phẩm không chứa gluten thường thiếu vitamin B12, axit folic, kẽm, magie, selen và canxi.
Ngoài ra chế độ ăn không gluten thường sẽ chứa nhiều chất béo hơn và ít chất xơ hơn so với các chế độ ăn khác. Rõ ràng rằng việc loại trừ một nhóm thực phẩm có thể làm giảm sự đa dạng trong chế độ ăn uống cũng như hàm lượng chất xơ, điều này ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn đường ruột của chúng ta và có nguy cơ gây ra những hậu quả tiêu cực xét về lâu dài.
Những thay đổi về cân nặng không liên quan đến việc gluten có xuất hiện trong chế độ ăn của bạn không. Ngoài ra, chất dinh dưỡng sẽ không phải thứ duy nhất bị thiếu hụt trong quá trình này, tài chính của bạn cũng sẽ bị ảnh hưởng. Các sản phẩm không chứa gluten thường mắc tiền và bạn phải chi gấp 5 lần tiền so với các sản phẩm thông thường.
Kết luận: Các nghiên cứu quy mô lớn cho thấy, trên thực tế ăn ngũ cốc giúp giảm nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe và béo phì. Thậm chí ăn ngũ cốc nguyên hạt là an toàn với 99% chúng ta, chế độ ăn giàu ngũ cốc nguyên hạt có chứa gluten giúp giảm cân nặng cũng như các dấu hiệu chỉ báo stress trong máu.
Và xu hướng ăn không gluten là hoàn toàn không chính xác. Bạn vẫn có thể sử dụng ăn gluten trong các bữa ăn cửa mình. Và bạn cũng có thể tham khảo các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt của HeBekery tại đây:
Bài viết được tham khảo nội dung từ cuốn sách: Dinh Dưỡng 4.0 của tác giả Tim Spector.
Bình luận